Prosciutti di alta qualità: scoperti nel fegato dei suini i marcatori molecolari che spiegano le differenze fra razze

Studiando le proteine del fegato dei suini, un gruppo di ricercatori dell’Università di Bologna ha individuato una serie di marcatori molecolari fondamentali per il processo di produzione di prosciutti DOP.

Lo studio – realizzato nell’ambito del progetto europeo MARKTHEPIG e pubblicato su PLOS ONE – si è concentrato in particolare sulle due principali razze suine utilizzate per questo tipo di produzioni: la razza Large White Italiana e la razza Duroc Italiana, entrambe parte del programma nazionale di selezione dei suini pesanti operato dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS).

Per la prima volta, analizzando il fegato di questi animali con un’avanzata tecnica di analisi del proteoma (l’insieme delle proteine espresse nell’organo), i ricercatori hanno identificato, tra 500 candidate, le 25 proteine responsabili delle principali differenze nel metabolismo delle due razze studiate. Un risultato che in futuro potrebbe rivelarsi utile anche per capire meglio le funzioni del fegato nell’uomo.

UN ORGANO CHIAVE
Ma perché l’analisi dei ricercatori si è concentrata proprio sul fegato? “Il fegato è un organo chiave”, risponde Luca Fontanesi, docente dell’Università di Bologna che ha coordinato lo studio. “Dal fegato dipendono gran parte dei processi metabolici che portano sia all’accrescimento degli animali che al deposito di grasso e muscolo, il cui giusto equilibrio è indispensabile per arrivare ad ottenere prosciutti di alta qualità”.

Per cercare di capire meglio i meccanismi molecolari che sono alla base di queste funzioni, il gruppo di ricerca ha confrontato il proteoma del fegato di queste due razze.

METABOLISMI DIVERSI
La tecnica utilizzata – nota come label-free liquid chromatography-mass spectrometry – ha permesso di semplificare l’analisi, permettendo così ai ricercatori di arrivare ad identificare 25 proteine che distinguono le due razze suine studiate e che rispecchiano il loro diverso metabolismo.

“Le analisi bioinformatiche che abbiamo realizzato hanno messo in evidenza che i processi biologici collegati a queste proteine riguardano principalmente il metabolismo dei lipidi, degli aminoacidi, e dei carboidrati”, sottolinea il dott. Samuele Bovo, coautore dello studio. “Questi dati ci hanno permesso quindi di descrivere indirettamente le differenze nel metabolismo tra i suini di due razze”.

In questo modo, insomma, i ricercatori sono riusciti ad individuare i marcatori che catturano le particolarità produttive di queste due diverse razze suine destinate alla produzione di prosciutti DOP. Un risultato che non è rilevante solo in campo zootecnico, ma può rivelarsi utile anche per capire meglio alcune funzioni del fegato umano.

I PROTAGONISTI DELLO STUDIO
Lo studio è stato realizzato da un gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTAL) dell’Università di Bologna, con il coordinamento del professor Luca Fontanesi. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista PLOS ONE con il titolo “A comparative analysis of label-free liquid chromatography-mass spectrometry liver proteomic profiles highlights metabolic differences between pig breeds”. Gli autori sono Samuele Bovo, Alessio Di Luca, Giuliano Galimberti, Stefania Dall’Olio e Luca Fontanesi.

La ricerca rientra all’interno di MARKTHEPIG: un progetto di ricerca europeo (Marie Skolodowska-Curie Actions) dedicato allo studio di nuovi fenotipi molecolari utilizzabili nella zootecnia di precisione per il miglioramento genetico dei suini e per la caratterizzazione di questo animale domestico come modello per studiare il metabolismo dell’uomo.