Ecco Tolly, un nuovo condimento alimentare sviluppato dall’Università di Bologna

Si chiama Tolly ed è un nuovo condimento alimentare che unisce le proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva con gli antiossidanti naturali ricavati dai sottoprodotti della lavorazione del pomodoro. L’idea innovativa è stata realizzata da un team guidato da Tullia Gallina Toschi, docente al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, nell’ambito del progetto Food Crossing District, co-finanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale POR FESR 2014-2020 della Regione Emilia-Romagna.

L’invenzione, tutelata da una domanda di brevetto depositata dall’Ateneo, riguarda un nuovo processo e il relativo impianto per produrre un condimento alimentare ottenuto per co-frangitura tra olive e bucce e semi di pomodoro. Il prodotto così ottenuto, oltre a conservare le caratteristiche positive - sia in termini sensoriali che nutrizionali - di un olio vergine ottenuto dalle sole olive, è caratterizzato da proprietà supplementari legate alla presenza di componenti minori bioattivi tipici del pomodoro (nello specifico licopene e β-carotene), che migrano naturalmente nell’olio in fase di co-frangitura e fungono da antiossidanti naturali. Tolly si differenzia dagli altri olii vegetali arricchiti o aromatizzati già presenti in commercio poiché questi sono ottenuti tramite l’aggiunta alla base oleosa di composti bioattivi (ad esempio vitamina E, vitamina D) in una fase successiva del processo, e non mediante un processo meccanico-fisico simultaneo.

Tolly possiede caratteristiche compositive ideali per l'impiego, in particolare, come condimento a crudo. In tale utilizzo mantiene inalterate le proprietà salutistiche e nutrizionali grazie sia alla favorevole composizione in acidi grassi (elevata percentuale di acido oleico ed adeguati contenuti di acidi grassi essenziali) che ai componenti minori bioattivi estratti dalle olive (fenoli, tocoferoli, caroteni e carotenoidi) e dal pomodoro (licopene). Tolly ha inoltre caratteristiche sensoriali peculiari: è rosso-arancio vivo e brillante ed ha un bouquet olfattivo di profumi, tutti naturalmente estratti, che ricordano sia l’oliva sia il pomodoro di campo.

Questo nuovo prodotto sviluppato dall'Università di Bologna da un lato si inserisce in un mercato sempre più esigente verso nuovi alimenti con proprietà benefiche per la salute, e dall’altro risponde all’esigenza di valorizzare i sottoprodotti di lavorazione delle industrie alimentari, in un’ottica di sostenibilità ambientale e lotta agli sprechi. Frantoi e aziende che producono e distribuiscono oli vegetali, insieme a riviste di cucina, chef e gourmet, sono i potenziali partner d’interesse per questo condimento innovativo.