Un'occhiata e un'annusata, ovvero Nirs - Near Infrared Spectroscopy - e Naso Elettronico. Sono questi le strumentazioni che la ricerca scientifica ha impugnato per dare anche alla frutta quella carta d'identità, contenente la composizione chimica e le caratteristiche nutrizionali di un alimento, che ormai quasi tutti i prodotti in commercio vantano sulla confezione. Di questa accoppiata high-tech ha recentemente parlato il prof. Guglielmo Costa, docente di Arboricoltura Generale, che ha illustrato all'Accademia Nazionale dell'Agricoltura il contributo che l'Università di Bologna sta dando a questo filone di ricerca: "Entrambe le tecnologie - spiega il prof. Costa - rappresentano metodi non invasivi (ovvero rispettosi dell'integrità del frutto) e oggettivi per valutare nella frutta il grado di maturazione, la durezza, l'acidità o il livello di zuccheri. Il Nirs raggiunge questi obiettivi sfruttando le proprietà elettromagnetiche: si tratta di una sorgente luminosa che colpisce il frutto, creando uno spettro che il detector rileva e che l'analista può confrontare con lo spettro di un frutto campione di cui conosce le caratteristiche. Il Naso Elettronico, invece, rileva l'impronta olfattiva: fisicamente è costituto da una serie di sensori chimici che agiscono da bilancia, nel senso che pesano di più e modificano il loro segnale elettrico quando si impregnano della sostanza che sono in grado di catturare".
"Con quest'ultima strumentazione - aggiunge il professore - sono state effettuate anche alcune diagnosi precoci di malattie bcausate da batteri su piante asintomatiche".
Nelle parole di Costa sono insiti i molti vantaggi di queste nuove tecnologie, mutuate dal campo medico e già impiegate in alcune filiere produttive. Non si danneggiano i frutti e se ne possono controllare molti e rapidamente. Le misurazioni possono essere effettuate sul campo, senza alcun vizio di soggettività. E il ricorso a odori e caratteristiche spettrometriche permette di diagnosticare malattie con netto anticipo rispetto a quanto fa un occhio nudo.
Quando si approda al settore agroalimentare, però, Nirs e Naso Elettronico si trovano a dover fronteggiare un problema economico. "Il costo", puntualizza Costa. "Un Naso Elettronico portatile - prosegue il professore - come quello che abbiamo usato per le sperimentazioni costa circa 20.000 euro, mentre un NIRs può variare dalle 20/50.000 di un portatile ai 250.000 euro delle apparecchiature impiegate da alcuni complessi industriali". Cosa implica questa onerosità? "Trovare applicazioni che legittimino la spesa", risponde il professore.
La prima che viene in mente ai ricercatori, quella che andrebbe a soddisfare l'esigenza al momento più forte, è l'utilizzo di Nirs e Naso Elettronico per contribuire alla tracciabilità dei prodotti: "I consumatori - riflette Costa - pretendono di sapere sempre di più sugli alimenti che acquistano e le nostre tecnologie hanno la capacità, solo per citare un paio di esempi, di indicare la provenienza geografica di un olio o l'effettiva salubrità di un prodotto coltivato con tecniche biologiche".
Mentre si pensa a qualcosa di concreto, comunque, c'è già chi, tra scienza e fantascienza, immagina molto altro. "Giusto ieri - racconta Costa - mi ha telefonato un signore chiedendomi se il nostro naso poteva essere utilizzato per trovare tartufi...".
