Nel DNA dei suini italiani il segreto per fare prosciutti DOP

Prosciutto di Parma (Foto RitaE)

Il segreto dei migliori prosciutti DOP? È nel DNA dei suini da cui nascono. Analizzando il genoma della razza Duroc Italiana – quella prevalentemente utilizzata negli incroci per questo tipo di produzione – un gruppo di ricercatori è riuscito ad individuare i singoli geni collegati alle principali caratteristiche che garantiscono prosciutti di alta qualità.

Lo studio – pubblicato su Animal, la più importante rivista scientifica europea per il settore delle produzioni animali – è stato realizzato affiancando per la prima volta gli strumenti della genomica a specifici dati fenotipici dei suini di razza Duroc Italiana analizzati. I risultati ottenuti potrebbero rivelarsi particolarmente utili sia per fare chiarezza sui meccanismi biologici che entrano in gioco nella delicata fase della stagionatura che per stabilire nuovi parametri di qualità, garantendo così prodotti sempre migliori e scongiurando possibili frodi alimentari causate dall’utilizzo di linee genetiche non ammesse dai disciplinari di produzione dei prosciutti DOP.

UNA RICETTA SEMPLICE
“La suinicoltura italiana si differenzia da quella di tutti gli altri paesi in quanto si basa sui cosiddetti ‘suini pesanti’, che permettono di ottenere prosciutti con le caratteristiche giuste per la stagionatura”, spiega Luca Fontanesi, docente dell’Università di Bologna che ha coordinato lo studio.

La ricetta per produrre i prosciutti DOP tipici della tradizione gastronomica italiana, infatti, è molto semplice: aggiunta di sale e una stagionatura di almeno dodici mesi. Il passaggio del tempo e gli effetti del sale in un ambiente con umidità e temperatura controllate sono tutto quello che serve per ottenere prodotti di alta qualità. Oltre ovviamente a suini con precise caratteristiche indicate nei disciplinari di produzione.

Prosciutti italiani durante la fase di stagionatura (Foto ANAS/Maurizio Gallo)

IL GENOMA DEI SUINI
“La selezione dei migliori suini è il primo fondamentale anello di questa importante filiera produttiva”, dice il professor Fontanesi. “Nel nostro studio abbiamo indagato i 22.000 geni e i 3 miliardi di nucleotidi che costituiscono il DNA dei suini di razza Duroc Italiana, individuando tra questi una cinquantina di geni collegati a precisi meccanismi biologici”.

I geni selezionati dai ricercatori svolgono importanti funzioni che vanno ad influenzare quelle precise caratteristiche di qualità individuate a livello nazionale per la selezione dei migliori suini da allevamento. “In questo modo – dice ancora Luca Fontanesi – abbiamo posto le basi per ridisegnare in modo più efficiente il programma di miglioramento genetico per questa razza suina e migliorarne così le caratteristiche produttive”.

Un risultato che evidenzia anche come la ricerca genomica può diventare uno strumento fondamentale per preservare l’alta qualità dei prodotti tradizionali e contrastare così il pericolo di frodi alimentari.

I PROTAGONISTI DELLO STUDIO
Lo studio è stato realizzato da un gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTAL) dell’Università di Bologna, coordinato dal professor Luca Fontanesi, con il coinvolgimento del professor Giuliano Galimberti del Dipartimento di Scienze Statistiche “Paolo Fortunati”. Hanno collaborato inoltre la Iowa State University, l’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS), l’Università del Molise e il Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l'analisi dell'Economia Agraria (CREA).

I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Animal con il titolo “Genome-wide association studies for seven production traits highlight genomic regions useful to dissect dry-cured ham quality and production traits in Duroc heavy pigs”. Gli autori sono Francesca Bertolini, Giuseppina Schiavo, Giuliano Galimberti, Samuele Bovo, Mariasilvia D’Andrea, Maurizio Gallo, Luca Buttazzoni, Max F. Rothschild e Luca Fontanesi.