Un nuovo alleato per la qualità dei prodotti da forno

Una molecola con proprietà antiossidanti capace di migliorare la conservabilità dei prodotti da forno. Si chiama tirosil oleato, può essere sintetizzata a partire da sottoprodotti dell’industria alimentare e la sua efficacia è stata testata con successo da due ricercatrici dell’Università di Bologna.

In uno studio pubblicato sul Journal of Agriculture and Food Chemistry, Maria Fiorenza Caboni e Silvia Marzocchi del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari hanno studiato il ruolo del tirosil oleato sul processo di ossidazione degli acidi grassi, principale causa di deterioramento del gusto e della qualità dei cibi. Le ricercatrici hanno testato l’efficacia della molecola nel combattere questo fenomeno, applicando il tirosil oleato ad un sistema lipidico reale: un campione di classici taralli pugliesi.

Il tirosil oleato nasce dalla reazione tra il tirosolo, un antiossidante natuale, e l’acido oleico. Controllando alcuni marker dell’ossidazione lipidica – perossidi, acidi grassi ossidati e componenti volatili originati dall’ossidazione – le ricercatrici hanno notato che nei prodotti in cui era stato aggiunto il tirosil oleato la conservabilità del tempo di ossidazione aumentava del 50% rispetto ai campioni di controllo. Una notizia che può rivelarsi particolarmente interessante sia per chi realizza prodotti da forno e più in generale alimenti a base lipidica, che per le aziende produttrici di oli e grassi.

Promosso dalla professoressa Maria Fiorenza Caboni e dalla dottoressa Silvia Marzocchi del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari insieme al CIRI Agroalimentare dell’Università di Bologna, lo studio è stato presentato al convegno "Oils and Fats - Quality and Authenticity, Technology and By-products” organizzato dalla Società Italiana delle Sostanze Grasse ed è stato premiato come miglior abstract.