Mangiar pesce nell’età moderna

Può un libro di storia rivelarsi utile in cucina? La risposta è sì se si ha per le mani Mangiar pesce nell’età moderna, il testo curato da Maria Lucia de Nicolò per le Edizioni Grapho 5. Il volume, che anticipa i contenuti di una ricerca ancora in corso sulla pesca nel Mediterraneo tra Cinquecento e Ottocento, annovera infatti anche un’appendice sulle ricette a base di pesce contenute nei testi dell’epoca descritta. Consigli storici insomma su come rendere irresistibili gamberi, anguille, spigole, cernie e un’infinità di pesci noti e meno noti.

Ricette a parte, il volume descrive una parabola storica di circa tre secoli, durante la quale la produzione ittica del Mediterraneo è protagonista di un cambiamento sospinto da modificazioni climatiche, innovazioni lavorative e influssi da terre lontane. L’inizio del ‘500 testimonia un deficit produttivo: il pesce fresco del mare nostrum alimenta solo saltuariamente le tavole dei più ricchi, mentre le popolazioni dell’entroterra si limitano al consumo di pesce salato o essicato di provenienza atlantica. I primi dell’800 segnalano invece un miglioramento della produttività e una democratizzazione dei consumi: la pesca allarga i suoi mercati che nel contempo diventano trasversali rispetto alle categorie sociali.

Le novità trovano una spiegazione nel miglioramento delle condizioni climatiche e nell’innovazione tecnologica, ma non è trascurabile il progressivo mutare dell’atteggiamento verso il pesce come alimento. Il passare del tempo, cioè, cancella l’idea che il pesce fosse un alimento povero a livello nutrizionale, un semplice ripiego alla carne da mettere in tavola nei periodi di penitenza o vigilia.

La storia di questo percorso è raccontata dalla prof.ssa De Nicolò in sei capitoli, che contemplano le tecniche di pesca, le tipologie di bacini utilizzati, le modalità di conservazione e le virtù e i difetti nutrizionali del pesce. Complessivamente 215 pagine, al cui termine, assieme al già citato ricettario, trovano spazio i mercuriali e un supporto iconografico.