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3 Maggio 2013

Come trasportare gli alimenti senza alterarne qualità e sapore

Il Food Supply Chain Center dell'Alma Mater ha monitorato finora un migliaio di trasporti intercontinentali con origini e destinazioni in tutte le parti del mondo. Alcuni percorsi particolarmente critici sono stati riprodotti in laboratorio, sottoponendo campioni differenti di prodotto al regime di esposizione monitorato
Come trasportare gli alimenti senza alterarne qualità e sapore Un vino rosso può accelerare la maturazione durante un viaggio al caldo, ad esempio il trasporto per mare in un container, e tale processo può far sì che addirittura si apprezzi il gusto del vino "stressato". Ma se lo stress è troppo violento il vino può al contrario "cuocersi" e modificare irrimediabilmente le proprie proprietà organolettiche. Scienziati e istituti di ricerca di tutto il mondo studiano soluzioni tecnologiche per produrre cibi e bevande con determinate specifiche sensoriali (al gusto) e chimico fisiche, con la garanzia che siano preservate entro una specifica e controllata data di scadenza.

Ma chi è in grado di garantire tutto ciò in assenza di un controllo delle attività di stoccaggio e trasporto dalla casa del produttore alla tavola del consumatore? A questo scopo, all’Università di Bologna, e in particolare al Dipartimento di Ingegneria industriale, è nato un centro di ricerca, il Food Supply Chain Center, diretto dal prof. Riccardo Manzini. Il centro conduce numerose ricerche volte in primo luogo al monitoraggio degli stress fisici e ambientali che un prodotto subisce nel trasporto dal luogo di produzione a quello di consumo e, in secondo luogo, alla simulazione in laboratorio di questi stress che vengono poi analizzati per replicare la loro azione su campioni di prodotto non stressato.

Ad oggi il Food Supply Chain ha esaminato un migliaio di carichi intercontinentali con origine e destinazione in tutte le parti del mondo. Alcuni percorsi rivelatesi particolarmente critici, sono stati riprodotti in laboratorio sottoponendo campioni differenti di prodotto al regime di esposizione monitorato. Secondo gli esperti bolognesi questo tipo di analisi è l’unico modo per garantire la qualità di un prodotto. E’ indispensabile progettare una "logistica nemica dell’incertezza".

Il centro bolognese è nato in stretta collaborazione con istituti di ricerca universitaria (e non) di molti paesi tra cui Stati Uniti, Cile, Argentina, Australia, Sud Africa. In occasione del recente evento internazionale Vinitaly, molti produttori ed operatori del settore, provenienti da tutto il mondo, hanno assistito alla presentazione di risultati e casi di studio relativi a viaggi dall’Italia al Canada, alla Cina, al Sud America, agli Stati Uniti. Altre filiere, quali i prodotti da forno, quelli caseari, gli olii, le carni, i prodotti freschi e quelli surgelati, sono sensibilmente affetti dai numerosi stress fisico-ambientali che la logistica cerca di controllare.